Описание:
Анчоусы – мелкие стайные рыбки, вкус которых оценили еще в античные времена.
Вкусовые качества анчоусов весьма высоки. Мясо нежное и сочное. Одна из главных ценностей анчоусов заключается в высокой степени жирности этих рыб. Так, на 100 г съедобной части анчоусов приходится 14 г жира и 25 г белка. Как и все морепродукты, анчоусы в достаточно большом количестве содержат витамины, макро- и микроэлементы. Особенно много в них фосфора и йода.
В современной кулинарии, да и в классической также без баночки ароматных анчоусов редко кто обходится, ведь с ними можно приготовить такое большое количество вкусных и полезных блюд.
Использование анчоусов:
В кулинарии анчоусы употребляются жареными, а также тушеными с луком, помидорами и картофелем; а благодаря нежной мякоти, из них получаются великолепные котлеты.
Соленые анчоусы используют для бутербродов, кладут в салаты.
Особенно популярен анчоус для создания различных приправ, таких, например, как анчоусное масло или традиционный для Англии анчоусный соус.
В Италии анчоусы – это традиционная начинка для пиццы.
В Испании анчоус жарят и отваривают, используют для приготовления соусов.
Во Франции готовят писальдье – знаменитый луковый пирог, заправленный анчоусовым пюре и маслинами.
Мелко порубленный соленый анчоус (о чудо!) практически полностью растворяется в оливковом масле, придавая ему благородный пикантный вкус
Анчоусы полезны для здоровья нервной и пищеварительной системы, кожи и слизистых оболочек. Вещества, содержащиеся в анчоусах, регулируют уровень сахара в крови и являются антиоксидантами.
История Анчоуса:
Анчоусы – маленькие серебристые рыбки с зеленовато-черной полосой вдоль хребта –являются излюбленным кушаньем чуть ли не всей Европы и Нового Света, и практически совсем не известны в России. Причина такого положения дел когда-то была очевидной: настоящие анчоусы водятся в Средиземном море, у берегов Южной Европы. Посему эту рыбку особенно уважают по месту ее обитания – в Италии, Испании или Провансе. Однако это обстоятельство было извиняющим во времена оные, когда коммуникации были не развиты, а возможностей консервирования человечество еще не знало. Почему в России в эпоху глобализации анчоусы по-прежнему являются чем-то диковинным, остается только гадать. То ли не любит наш человек морскую рыбу, то ли раз и навсегда испортила народный вкус «Книга о вкусной и здоровой пище» 53-го года издания, утверждавшая, что «анчоус» – это всего-навсего другое название черноморской хамсы, а также что анчоус – это лишь особенный способ засола селедки, салаки и прочей мелкой рыбы. После таких утверждений несложно потерять интерес к чему бы то ни было.
Анчоусы и вправду являются дальними родственниками селедки. Их и солят и консервируют, но также употребляют в свежем виде и готовят самыми разными способами, а англичане и вовсе ввели анчоусы в самый свой самый знаменитый соус «вустер». В какое количество французских соусов входит анчоус и подсчитать невозможно. Появлению «канапе» мы также обязаны этой серебристой рыбке с нежным белым мясом: изначально словом «канапе» называли маленький бутербродик с анчоусами. Американцы до сих пор очень любят намазать свой бутерброд анчоусной пастой, приготовляемой из протертых анчоусов, уксуса и специй. На Корсике в блендере смешивают филе анчоусов, свежий инжир и чеснок, а затем намазывают этим пюре теплый хлеб, сбрызнутый оливковым маслом. Анчоусы входят в рецептуру самого, пожалуй, известного шведского блюда «Искушение Йонсона»: слегка обжаренные ломтики картофеля выкладывают на противень, переслаивая их филе анчоусов и обжаренным луком, верхний слой смазывают майонезом или сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают в духовке. Здесь главное, не переборщить, поскольку анчоус - очень соленая рыбка. Испанцы анчоусами, предварительно вымоченными, начиняют пироги, жарят их в кляре или маринуют в уксусе с оливковым маслом и чесноком. У итальянцев анчоусы являются непременным ингредиентом для некоторых видов пиццы. На Пасху в Риме с этой рыбкой готовят ягнятину. Анчоусы любили и любят представители всех социальных слоев. В итальянской провинции Калабрии из анчоусов, оливкового масла и перца готовят блюдо под названием «икра бедняков», в тоже время известно, что пассажиры 1 класса парохода "Титаник" отобедали анчоусами 14 апреля 1912 года, за несколько часов до того, как корабль столкнулся с айсбергом.
В Провансе, расположенном на самом берегу Средиземного моря, сливочного масла не едят, и сей недостаток компенсируют активным использованием анчоусного масла. Его подают на стол со свежими овощами: листовым сельдереем, нарезанным на дольки сладким перцем, молодыми лущеными бобами или фиолетовыми артишоками, которые в народе называют «кошачьими мордочками». Анчоусным маслом приправляют также жаркое из баранины, отварную говядину и блюда из овощей. А еще это масло просто так намазывают на хлеб. Вот как, например, готовили анчоусное масло в доме Ренуара, который был не только великим художником, но и знатным гурманом. Филе анчоусов в течение часа отмачивали в молоке, затем нарезали маленькими кусочками и растирали в ступке в однородную массу, в которую добавляли измельченный чеснок, уксус, оливковое масло и вновь тщательно перемешивали.
Состав анчоусов:
По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. свежих анчоусов содержится:
Вода – 73.37 г
Белки - 20.35 г
Жиры - 4.84 г
Углеводы - 0 г
Зола - 1.44 г
Витамины в анчоусах:
Витамин А (ретинол) - 15 мкг
Витамин В1 (тиамин) – 0.055 мг
Витамин В2 (рибофлавин) - 0.256 мг
Ниацин (витамин В3 или РР) - 14.024 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.645 мг
Витамин В6 (пиридоксин) – 0.143 мг
Фолиевая кислота (витамин В9) - 9 мкг
Витамин В12 (цианокобаламин) – 0.62 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота) - 0 мг
Витамин Е (токоферол) - 0.57 мг
Витамин К - 0.1 мкг
Макроэлементы в анчоусах:
Калий - 383 мг
Кальций - 147 мг
Магний - 41 мг
Натрий - 104 мг
Фосфор - 174 мг
Микроэлементы в анчоусах:
Железо - 3.25 мг
Марганец - 70 мкг
Медь – 211 мкг
Цинк – 1.72 мкг
Селен – 36.5 мкг
